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Pane Altoatesino

L’Alto Adige è una di quelle regioni che può vantare una variegata varietà di pane. Dai panini di segala tipici del patrimonio tedesco alla classica rosetta patrimonio italiano. Anche nella cucina infatti le due “etnie” si sposano per dare al commensale una scelta ricca e varia.
Odiato dai dietologi di tutto il mondo il pane in realtà ha trovato un’evoluzione in negativo che l’ha portato ad essere PURTROPPO un prodotto da evitare.

Il pane è un alimento complesso ma semplice non amato dai nutrizionisti (a ragione) ma che potrebbe essere estremamente utile per il nostro organismo.

Pane dell'Alto Adige e la farina che lo compone

Da cosa è composto il pane? Da pochi elementi che fusi assieme creano quel miracolo alimentare che è il pane.
Questi alimenti sono, in linea di massima, la farina, il lievito, il sale e l’acqua.
Sorvolando sul lievito e gli altri componenti oggi vorremmo parlarvi della farina.
Questo elemento è fondamentale per la preparazione del pane ed è anche la prima causa di dissenso sull’utilizzo del pane nell'alimanetazione da parte dei dietologi e nutrizionisti.

La farina può essere bianca o integrale. Questa distinzione è fondamentale perché è l’elemento che trasforma il pane da alimento ottimo in prodotto scadente e nutrizionalmente pessimo.

Il pane integrale è sempre da preferire a quello bianco perché nel primo caso apporta dei nutrienti utili e fondamentali per il nostro benessere nel secondo caso è a tutti gli effetti dannoso.

Ma la causa qual è?
La raffinazione del pane avvenuta attorno al XIX secolo.

In passato la molatura del frumento avveniva tramite grosse pietre che rimuovevano solamente il guscio del seme lasciando integre le altre parti: crusca, germe, endosperma.
Un pane prodotto con la crusca, il germe e l’endosperma apporta, assieme ai carboidrati, un sacco di nutrienti utili per il nostro organismo come: Vitamine del tipo B, antiossidanti, proteine, acidi grassi essenziali e di fibre.
La nova raffinazione, quella che crea una farina bianca elimina oltre al guscio anche la crusca e il germe lasciando solamente l’endosperma. Quindi tutti i nutrimenti utili presenti nel germe e nella crusca vengono rimossi per lasciare solamente l’amido (zucchero).

Nasce così la farina bianca che piace sia alla vista dei consumatori che alle aziende che traggono un gran beneficio dalla nuova raffinazione infatti la rimozione del germe consente alla farina di non irrancidire più e la conservazione del prodotto aumenta moltissimo, diventa quindi più facile da trasportare anche per lunghe distanze. La farina “bianca” diventa un prodotto che dura tanto, costa poco e può essere conservata allungo senza particolari problemi.

Con questo articolo non vogliamo parlare di malattie o malanni che possono derivare da una cattiva alimentazione!
Ci sentiamo di far presente che la rimozione della crusca e del germe ha tolto tutti i nutrienti “buoni” del pane gli stessi nutrienti che in passato avevano contrastato malattie anche gravi.
Semplificando molto le carenze nutrizionali di vitamina B e ferro possono causare malattie cardiovascolari e alcuni tumori.
In passato alcuni medici scoprirono che queste malattie comparivano con l’arrivo della farina e dello zucchero raffinato e lo fecero presente ma non vennero ascoltati. Durante la prima e la seconda guerra mondiale, quando non vi era abbastanza grano per scartare crusca e germe ci si accorse che diminuirono diabete, malattie cardiovascolari e tumori.
Nel 1942, diventando evidente il collegamento delle malattie con la raffinazione, il congresso degli stati uniti impose che tutte le farine dopo la raffinazione fossero arricchite con ferro e qualche vitamina del gruppo B.
Una farina arricchita però non sarà mai come la farina integrale naturale. Aggiungere 3 o 4 “vitamine” non supplisce alla perdita di circa 25 elementi.

Vi sono delle aziende che producono la farina integrale prima raffinandola, togliendo la crusca e il germe, per ributtarli dentro. Ora questo è un doppio passaggio ma sempre meglio che raffinata e basta. Tra i due mali si sceglie il minore!
Attenzione però che alcune aziende non reinseriscono il germe, perché è proprio lui che causa il deperimento del prodotto, “spacciando” il prodotto comunque come farina integrale.
Inutile a questo punto dire che omettendo il germe non saranno inseriti parecchi elementi importanti come: acidi grassi essenziali, incluso omega 3 alfa linolenico, antiossidanti come vitamina E, betacarotene, che sono presenti appunto nel germe.
Inoltre, la pratica di raffinare la farina per poi aggiungere crusca e germe, comporta un indebolimento della fibra che perde alcune sue proprietà in particolare le proprietà meccaniche di accelerazione di transito intestinale con tutti i benefici che ne conseguono.

Bisognerebbe quindi acquistare sempre pane integrale fatto con farina integrata macinata a pietra. O per avere una certezza maggiore prodursi a casa propria il pane prediligendo la farina integrale naturale.

Detto questo probabilmente vi sarete convinti che ha senso abbandonare il pane bianco e preferire quello integrale.
Questo racconto ha lo scopo di evidenziare l’importanza del pane integrale e soprattutto permettervi di scegliere il prodotto, sia pane del panificio o farina per fare il pane a casa, migliore.

Ma se anche avete preso questa decisione non è per nulla facile riuscire a reperire le materie prime al supermercato e tantomeno trovare un’etichetta al supermercato che spieghi correttamente con che farina è stato prodotto un determinato panino definito integrale.

L’Alto Adige ha una cultura molto alta del pane, vi sono panifici storici che producono tante varietà di pane come i Franziskaner, Eisenstecken, Hackhofer. Se fate un giro dentro uno di questi panifici troverete molto pane integrale non tutti però specificano il tipo di farina utilizzata. C’è però da dire che spesso il pane integrale viene, a seconda delle ricette, integrato di semi interi quindi provvisti della crusca, germe e endosperma.

Vi è poi la possibilità di farsi il pane autonomamente con l’ausilio di macchine per il pane. Facendosi il pane da soli si ha la certezza del prodotto utilizzato. Vi è però un lato dolente! Nei supermercati trovare farina integrale adatta a crearsi il pane autonomamente è davvero difficile. Ne abbiamo trovata solo una che risponderebbe a quasi tutti i nostri requisiti ed è della Rieper.

Purtroppo, ad oggi, non vi è una legge che obbliga le aziende ad indicare come sia stata realizzata la farina integrale ma la Rieper indica abbastanza chiaramente, nelle loro etichette e nel loro sito, come sono composte le loro farine.

Abbiamo comunque inviato questo articolo alle aziende sopradescritte con la speranza che magari ci forniranno qualche informazione in più. Se mai riceveremo qualche notizia importante aggiorneremo l'articolo con nuove ed utili informazioni.

Se state pensando di fare il vostro pane autonomamente in casa vi segnaliamo qualche macchina che vi semplificherà non di poco la vita. E il profumo che avvolgerà la casa vi donerà pace e benessere.

Naturalmente farlo cno le proprie mani e con un buon forno sarebbe la cosa migliore ma..... chi ha il tempo? 

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